Groźne mykotoksyny

Psucie się żywności idzie w parze z zatruciami pokarmowymi. Niekiedy jednak mogą one przynieść daleko idące konsekwencje zdrowotne. Grzyby pleśniowe spełniają wiele pożytecznych ról w przemyśle spożywczym; dzięki nim znamy chleb, sery czy alkohole. Często też spotykamy je na nieświeżym jedzeniu, ponieważ jako saprofity rozkładają materię organiczną. Zarodniki pleśni przenoszą się przez powietrze i to właśnie w nich znajduje się większość metabolitów, w tym także toksyn (nawet kilka w jednym). Warunki wzmagające toksynotwórczość grzybów pleśniowych to przede wszystkim: wilgotność powietrza powyżej 70%, wilgotność surowca powyżej 15%, podłoże bogate w składniki odżywcze (zwłaszcza cukry). Klimatyzacje czy systemy nawilżające powietrze są więc bogatym źródłem zarodników grzybów pleśniowych. Inne sprzyjające ich obecności miejsca to baseny, publiczne sanitariaty, siłownie, zagrzybione budynki mieszkalne, pieczarkarnie, piekarnie, przedsiębiorstwa produkcji alkoholu i sera, gospodarstwa rolne. jam-428094__180Mykotoksyny, czyli wtórne produkty przemiany materii grzybów, są szkodliwe dla wszystkich organizmów żywych. Uwalniane z grzybni do środowiska mogą znajdować się w glebie, powietrzu czy na żywności.  W przypadku produktów spożywczych zaobserwowanie pojawienia się rośnięcia grzyba niesie ryzyko wystąpienia również pochodzących od niego toksyn. Może też wystąpić sytuacja, kiedy to mimo obecności pleśni produkt nie będzie zawierał substancji toksycznych oraz odwrotnie – mimo braku wyraźnego spleśnienia okaże się, że produkt jest zanieczyszczony grzybowymi metabolitami. Bardzo ważne jest, by pamiętać, że nawet próba usunięcia pleśni z jedzenia nie spowoduje, że pozbędziemy się nagromadzonych w nim mykotoksyn. Nie rozkładają się one podczas gotowania (pieczenia, smażenia, pasteryzacji, itp.), dlatego zakupiony surowiec zostanie zanieczyszczony toksynami przez wszystkie etapy jego obróbki. Mykotoksyny znajdują się głównie w produktach pochodzenia roślinnego (np. patulina putrid appleczęsto występująca na powierzchni jabłek), orzechach oraz zbożach. Są związkami małocząsteczkowymi i również w małych dawkach działają na organizmy żywe. Znane od dawna, powodowały wystąpienia masowych zatruć np. podczas I i II wojny światowej. Produkowane są głównie przez grzyby z rodzajów Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Czasami jedna toksyna może być produkowane przez różne gatunki, jak również jeden szczep może wytwarzać kilka rodzajów toksyn. Mykotoksykozy występujące na skutek kontaktu z tymi związkami mogą objawiać się w formie: – ostrej – jako zatrucia pokarmowe, uszkodzenia wątroby oraz nerek (nieodwracalne), – przewlekłej – czyli działania mutagennego, a co za tym idzie rakotwórczego (nowotwory wątroby, żołądka, płuc, nerek).

Produkty, w których mogą wystąpić mykotoksyny oraz ich działanie:

Orzechy aflatoksynaochratoksyna rakotwórcze: rak wątrobyrakotwórcze, neurotoksyczne, immunosupresyjne, poronne
Zboża aflatoksynazearalenon

niwalenol

deoksyniwalenol

rubratoksyna

ochratoksyna

rakotwórcze: rak wątrobyestrogenne (bezpłodność)

zatrucia pokarmowe, rak wątroby

zatrucia pokarmowe, rak wątroby

mutagenne, poronne, cytotoksyczne

rakotwórcze, neurotoksyczne, immunosupresyjne, poronne

Nasiona roślin strączkowych aflatoksyna rakotwórcze: nowotwory wątroby
Przyprawy aflatoksyna rakotwórcze: nowotwory wątroby
Mleko aflatoksyna rakotwórcze: nowotwory wątroby
Warzywa psoralenochratoksyna mutagennerakotwórcze, neurotoksyczne, immunosupresyjne, poronne
Kukurydza zearalenonfumonizyny

ochratoksyna

estrogenne (bezpłodność)rak przełyku, wątroby, neurotoksyczne

rakotwórcze, neurotoksyczne, immunosupresyjne, poronne

Fasola zearalenonniwalenol

cytrynina

estrogenne (bezpłodność)zatrucia pokarmowe, rak wątroby

neurotoksyczne

Owoce i soki owocowe patulinaochratoksyna neurotoksyczne, poronne, immunosupresyjnerakotwórcze, neurotoksyczne, immunosupresyjne, poronne
Pieczywo patulina neurotoksyczne, poronne, immunosupresyjne
Ryż zearalenoncytrynina estrogenne (bezpłodność)neurotoksyczne
Kasza fumonizyny rakotwórcze: rak przełyku, wątroby, neurotoksyczne
http://www.farmakognozjaonline.pl/fitochem/index.php?grupa=kumaryny&strona=3


http://www.farmakognozjaonline.pl/fitochem/index.php?grupa=kumaryny&strona=3

W celu zminimalizowania stopnia gromadzenia się mykotoksyn w przetwórstwie spożywczym stosuje się odpowiednie systemy magazynowania surowców. W przypadku zaobserwowania skażenia należy bezwzględnie zutylizować źródło toksyn. Niemniej jednak, znaczna część produktów może trafiać do ludności. Ochrona przed rozprzestrzenianiem się szkodliwych zarodników i ich inhalacją leży z kolei w odpowiedzialności konserwatorów przestrzeni użyteczności publicznej. Każdy z nas powinien mieć przede wszystkim mikroklimat panujący w domu, eliminujący rozwój grzybów mieszkalnych czy szybkiego pleśnienia jedzenia.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>