Czy tak będzie wyglądać przyszłość smaku czekolady?

belgium-1572032-300x225Mikrobiologia żywności – najsmaczniejsza gałąź mikrobiologii obejmuje wiele naturalnie występujących w przyrodzie zjawisk, z których jednym jest fermentacja. Wiele artykułów spożywczych wymaga mikrobiologicznego przetworzenia materii i w ten sposób następuje zmiana składu chemicznego wyrobu – od fermentacji etanolu w napojach alkoholowych do kwasu mlekowego w serach i jogurtach, itd.

Przeobrażenie jednej cząsteczki w drugą to jednak nie tylko zwykła przemiana chemiczna, ale proces niosący za sobą konsekwencje w postaci produktów ubocznych. One także w dużej mierze odpowiadają za smak jedzenia. Dobrze dobrane szczepy potrafią w specyficzny sposób przeprowadzić swój metabolizm, co ostatecznie przyczynia się do wyśmienitego smaku chleba czy produktów mlecznych. Takie wyizolowane kultury starterowe o potwierdzonej jakości i skuteczności gwarantują powtarzalność zapewnienia profilu smakowego dla wielu partii produktu.

Nowe badania w Applied and Environmental Microbiology pokazują jak można cocoa-fruit-1561361-224x300manipulować kulturą starterową aby zmienić profil smakowy uwielbianej przez wszystkich czekolady. Po zbiorze, ziarna kakaowe są mielone na miazgę, która następnie ulega spontanicznej fermentacji. Wynika z tego, że końcowy smak jest efektem działania lokalnie bytujących w ziarnach mikroorganizmów. Populacja kakaowych fermentorów składa się z bakterii kwasu mlekowego, kwasu octowego oraz drożdży. Ilość komórek tychże drobnoustrojów zmienia się oczywiście w zależności od przebiegu procesu.

Poprzednie badania sugerują, że bakterie kwasu octowego mają niewielki wpływ na ostateczny smak, natomiast dużą rolę odgrywają związki aromatyczne wytwarzane przez drożdże. Ze względu na gospodarczą wartość tego efektu, naukowcy spróbowali w ten sposób zaszczepić półprodukt, by otrzymać wyrób o spójnym smaku. Napotkali jednak pewne ograniczenie – dzikie szczepy aktualnie żyjące w kakaowej pulpie ujawniły tendencję do przerastania kultur starterowych.

Naukowcy z laboratorium dr Kevina Verstrepena postawili hipotezę, że „hybrydy” drożdży powinny być lepiej przystosowane jako kultury starterowe, a w tym celu powinny łączyć utrzymywanie specyficznego procesu fermentacji z termotolerancją. Wytrzymywanie wyższych temperatur pozwala bowiem utrzymywać się na jednym terenie wraz z autochtonami. Zmiana profilu metabolicznego na termotolerancyjny pozwalałaby im więc być zarówno skutecznymi producentami jak również efektywnymi konkurentami.

W celu wygenerowania drożdży o pożądanych cechach, badacze użyli szczepów Saccharomyces cerevisiae, które wcześniej zostały uznane za odporne na wysokie temperatury oraz użyteczne w fermentacji miazgi. W następnej kolejności „połączono” je ze szczepami produkującymi octan izoamylu lub długołańcuchowe estry kwasu octowego – związki odpowiedzialne za owocowy smak piwa i wina. Duża część potomstwa, czyli uzyskanych hybryd wykazywała wszystkie użyteczne cechy, a do dalszych etapów wzięto pod uwagę trzy szczepy. Hybrydy były w stanie przeżyć w nowym, wrogim środowisku, a nawet po 24 godzinach zdominowały szczepy dzikie. W przeciwieństwie do swoich pierwowzorów, ulepszone szczepu utrzymywały się z stabilnej ilości do końca procesu, a nie tylko 48 godzin. baker-s-yeast-1325996-300x225Badanie różnic w przeprowadzonym procesie oparło się na analizie likieru kakaowego uzyskanego z miazgi kakaowej pod względem składu chemicznego. Stężenie octanu izoamylu miało silny związek z tym, otrzymanym uprzednio w laboratorium. Jest to ważna informacja dla mikrobiologów i biotechnologów, którzy będą przeprowadzać takie procesy w gatunkowo złożonych środowiskach fermentorów przemysłowych.

Naturalna fermentacja była korzystna dla pokoleń producentów czekolady. Niektóre z lotnych związków powstałych w standardowym przebiegu, takie jak kwas masłowy, diacetyl i acetoina skrywają zjełczały smak czekolady, czyli niekoniecznie to, na co mają ochotę jej miłośnicy. To badanie ukazuje, że podobnie, jak w przypadku wyrobów alkoholowych, można tak manipulować szlakami metabolicznymi drożdży, aby otrzymać wachlarz nowych smaków. Nowe warianty smakowo-zapachowe to nowe możliwości dla dużych producentów oraz małych manufaktur czekolady. To może zrewolucjonizować ich (i nasze) dotychczasowe poglądy na temat stałości i niezmienności najpopularniejszego na świecie smakołyku.

Źródło: The Latest News from the Journals of the American Society for Microbiology

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>